Comme son nom l’indique, l’aspérule est à l’aise dans les forêts. A partir d’avril, le promeneur averti peut y trouver des tapis verts de cette plante odorante. L’aspérule doit son nom botanique, Galium odoratum, à son merveilleux parfum aromatique. Traduit en allemand, cela signifie : gaillet odorant.
Coumarine dans l’aspérule
Un composé chimique appelé coumarine est responsable de l’arôme. Mais l’aspérule ne répand pas son odeur volontairement, car la plante ne contient qu’un précurseur du composé aromatique. Ce n’est que lorsque les cellules végétales sont endommagées par le frottement ou le flétrissement que les enzymes libèrent la coumarine aromatique.
Mais la coumarine n’apporte pas seulement du goût et du parfum. Dans les années 80, il a provoqué des lésions hépatiques, au cours des expériences sur des animaux et a été considéré comme cancérigène. Des études ultérieures ont réfuté cette hypothèse. La coumarine doit néanmoins être utilisée avec prudence car, à forte dose, elle provoque des maux de tête, des vertiges et des nausées. Par conséquent, une quantité maximale de 2 milligrammes de coumarine par kilogramme est fixée par la loi, pour les aliments.
Cela exclut les sucreries et les boissons alcoolisées dont la limite supérieure est de 10 et les chewing-gums contenant 50 milligrammes de coumarine par kilogramme. L’industrie alimentaire utilise, également, les substances non toxiques que sont l’acide coumarique et la 6-méthyl coumarine. Comme la coumarine, elles peuvent être produites artificiellement et sentent l’aspérule.
L’aspérule a de nombreux usages
L’aspérule est, particulièrement, connue dans le poinçon de mai, dont l’origine se situe en l’an 845. La science médicale apprécie ses qualités favorisant la circulation sanguine, décramponnant et calmant. De plus, les grappes dans l’armoire chassent les mites voraces.
Dans la gelée maison ou le punch de mai, trois grammes (environ dix plantes) d’aspérule fraîche suffisent pour obtenir un arôme puissant. Cette quantité ne provoque aucun effet secondaire indésirable. Il est incontestable que l’alcool présente plus de risques pour la santé que la coumarine.
Également en gâteau, en gelée, en liqueur ou en sirop, l’aspérule s’utilise avec plaisir. Si vous cherchez des recettes, vous les trouverez rapidement sur l’internet.
Recette : Le punch d’aspérule
Pour tous ceux qui veulent se passer de pourcentages – mais pas d’arômes – voici la recette d’un punch à l’aspérule, sans alcool et rafraîchissant :
– Suspendre un bouquet d’aspérités séchées ou fanées (une dizaine de plantes), dans un litre de jus de pomme. Les tiges ne doivent pas entrer en contact avec le liquide, afin qu’aucune substance amère ne soit transférée dans le punch.
– Après une demi-heure ou deux, retirez les aspérités, ajoutez du jus de citron et de l’eau minérale, selon votre goût et décorez avec des feuilles d’aspérule ou des tranches de citron.
Faites votre propre gelée d’aspérités
Le jus de pomme aromatisé à l’aspérule peut, également, être utilisé pour faire une véritable gelée. Pour cela, incorporer de la gélatine, de la maïzena ou de l’agar-agar dans le jus de pomme aspic chaud ou bouillant (voir le mode d’emploi du gélifiant) et mettre le plat au frais.
Comme la gelée faite maison ne contient pas de colorant alimentaire, elle n’est évidemment pas aussi verte que celle du supermarché.
Récoltez vous-même les aspérités
L’aspérule, très répandue en Europe, est facile à trouver dans la forêt. La plante se reconnaît à sa tige fine et carrée, qui porte de délicates feuilles sans pétiole. La période de floraison commence à la fin du mois de mai ou au début du mois de juin. Contrairement à ce que l’on croit, la teneur en coumarine n’augmente pas à ce moment-là, mais la tige et les feuilles deviennent plus dures. Il est, donc, conseillé de récolter l’aspérule avant sa floraison, entre fin avril et juin.
L’aspérule est facilement confondue avec le séneçon jacobée, un parent botanique non toxique. Ce dernier pousse dans les mêmes endroits et peut être apprécié comme un légume sauvage. Comme elle est dépourvue du précurseur de la coumarine, elle ne dégage pas le parfum aromatique inimitable, lorsque les feuilles sont frottées.